Kuliah Tamu Strategi Manajemen Membangun Perusahaan Kopi Yang Berkelanjutan

Pada tanggal 17 Februari 2020, Program Studi Rekayasa Hayati mengadakan kuliah tamu dengan narasumber Ir. Wildan Mustofa,M.M., yang merupakan Owner Java Frinsa Estate, Coffee Dry Mill. Kuliah tamu ini merupakan salah satu agenda dari mata kuliah Manajemen Bioindustri yang diampu oleh Dr. Yooce Yustiana. Java Frinsa Estate merupakan perusahaan milik keluarga yang dibangun oleh Bapak Wildan Mustofa sebagai pengelola sistem operasi bersama dengan Ibu Atieq Mustianingtyas sebagai pengelola sumber daya manusia dan pemasaran yang kini sukses menghasilkan kopi premium.

Persentasi dibuka dengan latar belakang Pak Wildan memilih berkecimpung di bidang usaha kopi. Tahun 2010, Pak Wildan mulai melakukan budidaya kopi. Komoditas kopi dipilih untuk mencari solusi mengentaskan kemiskinan, dan mengatasi permasalahan lingkungan. Salah satu masalah lingkungan yang ingin diatasi adalah bencana banjir yang selalu terjadi di kawasan Bandung Selatan di setiap musim penghujan, karena kawasan dataran tinggi banyak ditanami sayuran sehingga meningkatkan resiko bahaya erosi dan banjir, sementara masalah kemiskinan yang ingin diatasi adalah banyak petani kopi yang tidak mengetahui pasar komoditas kopi, kemudian pelaku ekspotir dan supply chain hanya menjadikan kopi sebagai kopi komoditi yang bernilai jual rendah.

Menurut Pak Wildan, bisnis kopi adalah bisnis jangka panjang dan bukan hanya bisnis komoditi, dibutuhkan komitmen dan konsistensi untuk jangka panjang, karena prospeknya yang tinggi memungkinkan kopi Indonesia masuk kedalam segmen specialty. Ada beberapa tips yang diberikan jika ingin sukses dalam membangun sebuah bisnis, yaitu mulailah bekerja sama dengan konsultan, membangun kelembagaan untuk pemasaran dan produksi, kemudian membangun networking dengan berbagai lembaga. Terdapat 3 hal yang harus dipertimbangkan saat akan memulai bisnis kopi, yaitu (1) Creating a sustainable business, (2) Ensuring a fair society, dan (3) Living within enviromental limits. Terdapat dua kategori kopi untuk dieskpor, yaitu (1) kopi komoditi yang hanya dinilai berdasarkan rasa, dan (2) kopi specialty yang mempunyai atribut single origin. Semakin kecil wilayah origin, seperti kopi Jawa Barat atau Kopi Indonesia, memiliki kelas yang sama dengan Kopi Brazil atau Kopi Vietnam, sementara jika sudah masuk kedalam region seperti Kopi Priangan, Kopi Bali, Kopi Toraja, Kopi Gayo, akan memiliki nilai jual dengan harga yang lebih tinggi sepeti Kopi Yirgacheffe dari Ethiopia.

Sistem budidaya kopi yang dilakukan oleh Java Frinsa Estate menggunakan prinsip Low Input High Quality dengan cara zero tillage, tanpa pembakaran lahan, penanaman dengan sistem terasering yang diselingi rorakan, proses wet-mill dikerjakan di kebun sehingga limbah hasil cangkang dan air bekas cucian dapat dimanfaatkan kembali, menyesuaikan penanaman varietas kopi berdasarkan intensitas naungan dan altitude hutan, serta adanya karyawan lepas yang merangkap petani mitra.

Pada tahun 2010, Java Frinsa Estate mulai melakukan konsolidasi ke petani kopi supaya dapat melakukan ekspor. Daerah awal yang dijadikan tempat budidaya kopi adalah Weninggalih, Gunung Tilu, Malabar, dan Mekarwangi kemudian mengajarkan para petani value change untuk dapat menghasilkan kopi specialty. Pada saat panen pertama di tahun 2014, hasil panen biji kopi yang sudah diolah diikutkan kedalam acara lomba dan lelang dengan juri yang berasal dari Amerika, Jepang, dan negara lainnya agar dapat dinilai oleh para pecinta kopi sehingga kualitas kopi yang ingin dihasilkan dapat dijustifikasi untuk menciptakan standar kopi yang dapat diterima oleh semua kalangan. Terdapat 2 jenis kopi yang di hasilkan, yaitu wet hull dan dry hull. Kopi wet hull memiliki heavy body sehingga saat kopi disajikan dengan bahan lain seperti susu, cita rasa khas kopi tidak hilang.

Terdapat proses manajemen mutu untuk menghasilkan kualitas kopi yang baik mulai dari kebun hingga cangkir, yaitu biji kopi yang dipanen berasal dari buah yang sudah berwarna merah, proses wet mill dan dry mill dikerjakan di kebun, packing untuk dibawa ke gudang dan dilanjutkan dengan proses penjemuran di bawah sinar matahari, roasting, dan cup testing (uji citarasa). Beberapa hal yang dinilai dalam proses cup testing adalah ukuran, kelembaban, total defect, fragarance (aroma kopi sebelum diseduh), flavor, after taste, acidity, body, uniformity, balanced, dan sweatnes (tingkat kemanisan). Proses penyimpanan kopi juga perlu diperhatikan, dan harus disimpan di tempat yang kering, dingin, dan gelap karena sinar UV dapat mendegradasi kualitas biji kopi, sehingga tempat yang baik untuk penyimpanan kopi adalah gudang yang memiliki sirkulasi udara yang baik, dan disimpan diatas pallet sehingga tidak menyentuh lantai secara langsung, serta ditutup dengan terpal hitam agar tidak terkena cahaya matahari.

Banyak inovasi baru yang masih dikembangkan untuk proses pengolahan biji kopi, salah satunya yaitu lactic fermentation, proses fermentasi anaerob dengan menggunakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari luwak untuk membuat citarasa kopi menjadi lebih lembut. Supaya kopi dapat terfermentasi dengan baik perlu melewati beberapa proses seperti pencucian biji kopi untuk menghilangkan kontaminan, sortir untuk memisahkan kotoran, pencucian kembali sebelum dan sesudah proses fermentasi, green bean yang dihasilkan disortir dengan menggunakan alat density separator, size grading, selanjutkan dilakukan hand picking, dan melakukan pengemasan dengan metode hermetic packaging. Dengan metode pengemasan hermetic packangingdapat menyimpan kopi dalam kemasan dalam jangka waktu yang lama, sehingga dapat mengirim kopi ke tempat yang jauh seperti Moscow, Minneapolis, Afrika Selatan, Selandia Baru, dan negara lainnya. Patokan harga internasional ekspor kopi dapat diliihat pada website ICO (International Coffee Organzation), sehingga jika ingin menjadi eksportir kopi harus memiliki ID ICO, kemudian jika ingin melakukan ekspor ke Amerika, pelu memiiki nomor registrasi di FDA (Food and Drug Administration).

Saat ingin melakukan ekspor kopi, terdapat empat macam sampel dalam bisnis kopi, yaitu type sample (kualitas kopi saat awal dan akhir panen tidak sama, serta menggambarkan kopi yang akan dihasilkan, sehingga digunakan untuk evaluasi kopi komoditi), stock lot sample (digunakan untuk kopi specialty), principle sample (kopi yang sudah di blend untuk disajikan), dan shiping sample (kopi yang dijadikan rujukan).

Hingga saat ini sudah banyak penghargaan yang didapat oleh Java Frinsa Estate, seperti runner up untuk coffee auction SIAL Interfood di Jakarta, runner up dan 15^th position in Indonesia Potrait Country Selection dan Participant of MICE, Melbourne Participant of COTECA, Germany, serta Gold Medal Class Espresso Milk (Blend) Coffee AICA, Melbourne. Terakhir Pak Wildan berharap agar generasi muda Indonesia mau untuk menjadi entrepreneur dan memberi semangat kepada para mahasiswa agar tidak takut memulai usaha dan bingung mencari modal, tetapi mulailah dari apa yang kita bisa dan ilmu yang kita miliki.

Kuliah tamu ditutup dengan sesi tanya jawab seputar kiat-kiat dan bagaimana cara untuk memulai bisnis baru dan dilanjutkan dengan pemberian tandamata dan foto bersama. Dengan adanya kuliah tamu ini diharapkan dapat meningkatkan minat mahasiswa pada bidang entrepreneur. Menurut Rian Fiqriani, mahasiswa Rekayasa Hayati yang mengkuti kuliah tamu tersebut menyatakan bahwa materi yang dipaparkan begitu menarik dan memberikan insight lebih terkait pengelolaan bisnis kopi.